5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何防止釀酒酵母發(fā)生退化。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，啤酒酵母在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，一定要防止啤酒酵母產(chǎn)生退化現(xiàn)象，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)啤酒時(shí)，如何防止啤酒酵母發(fā)生退化現(xiàn)象。
在5噸啤酒廠糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，防止釀酒酵母退化需從酵母管理、工藝控制、設(shè)備維護(hù)及環(huán)境管理四方面綜合施策，以下是具體措施：
一、酵母管理：科學(xué)選種與定期復(fù)壯
菌種選擇與保存
選用專業(yè)菌株：根據(jù)啤酒風(fēng)格(如艾爾、拉格)選擇高發(fā)酵度、抗逆性強(qiáng)的商業(yè)酵母菌株(如US-05、W34/70)，避免使用自留菌種導(dǎo)致基因漂變。
低溫保存：將酵母泥分裝至無菌容器，置于2-4℃冷藏，避免反復(fù)凍融;長期保存需采用液氮冷凍(-196℃)或甘油冷凍(-80℃)，維持細(xì)胞活性。
定期復(fù)壯：每3-5代使用新鮮酵母擴(kuò)培，或通過實(shí)驗(yàn)室斜面培養(yǎng)、麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基活化，恢復(fù)酵母代謝能力。
擴(kuò)培過程控制
階梯式擴(kuò)培：按1:10比例逐步擴(kuò)大培養(yǎng)體積(如500ml→5L→50L→500L)，避免直接大批量接種導(dǎo)致酵母應(yīng)激。
營養(yǎng)補(bǔ)充：在擴(kuò)培液中添加0.5%-1%的酵母營養(yǎng)鹽(含鋅、鎂、維生素B族)，促進(jìn)酵母生長和酶活性。
溶氧控制：擴(kuò)培階段溶氧量需維持在8-10ppm，通過無菌空氣通入或攪拌實(shí)現(xiàn)，避免酵母因缺氧導(dǎo)致代謝異常。
二、工藝控制：優(yōu)化發(fā)酵條件
發(fā)酵溫度精準(zhǔn)管理
分階段控溫：主發(fā)酵階段溫度控制在菌種推薦范圍(如艾爾酵母18-22℃，拉格酵母9-12℃)，避免溫度波動(dòng)超過±1℃，防止酵母熱休克或冷休克。
降溫速率控制：發(fā)酵結(jié)束后以0.5-1℃/天速率緩慢降溫至0-4℃，避免快速降溫導(dǎo)致酵母自溶。
發(fā)酵壓力與溶氧調(diào)節(jié)
壓力控制：拉格啤酒發(fā)酵后期施加0.8-1.2bar壓力，抑制酵母過度繁殖，減少高級(jí)醇生成;艾爾啤酒保持常壓發(fā)酵，促進(jìn)酯類風(fēng)味形成。
溶氧管理：主發(fā)酵初期通入無菌空氣(溶氧量5-8ppm)，促進(jìn)酵母有氧呼吸繁殖;中期封閉發(fā)酵罐，維持微氧環(huán)境(溶氧量<0.5ppm)，避免氧化風(fēng)味。
發(fā)酵時(shí)間與酵母回收
發(fā)酵終點(diǎn)判斷：通過測定殘?zhí)?<2°P)、雙乙酰含量(≤0.1mg/L)和外觀糖度確定發(fā)酵結(jié)束，避免過度發(fā)酵導(dǎo)致酵母自溶。
酵母回收時(shí)機(jī)：在發(fā)酵度達(dá)95%以上、酵母沉降良好時(shí)回收，避免回收含死酵母或雜菌的泥層。
三、設(shè)備維護(hù)：保障無菌環(huán)境
糖化系統(tǒng)清潔與消毒
CIP清洗：每批次生產(chǎn)后使用85℃以上熱水循環(huán)清洗糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋等設(shè)備，去除殘留麥汁和蛋白質(zhì)。
酸堿交替清洗：定期使用1%-2%氫氧化鈉溶液(80℃)去除有機(jī)物，再用0.5%-1%硝酸溶液(60℃)去除礦物質(zhì)沉積，防止微生物滋生。
蒸汽滅菌：發(fā)酵罐、管道等接觸酵母的設(shè)備需在清洗后用121℃蒸汽滅菌30分鐘，確保無菌環(huán)境。
酵母回收系統(tǒng)優(yōu)化
專用回收管道：設(shè)置獨(dú)立酵母回收管道，避免與麥汁、洗糟水交叉污染。
離心機(jī)維護(hù)：若使用離心機(jī)回收酵母，需定期檢查轉(zhuǎn)鼓密封性，防止空氣進(jìn)入導(dǎo)致氧化;離心后酵母泥需立即冷藏(2-4℃)。
過濾系統(tǒng)管理：板式過濾器濾芯需每批次更換，避免濾膜破損導(dǎo)致雜菌混入。
四、環(huán)境管理：控制污染風(fēng)險(xiǎn)
車間衛(wèi)生與人員操作
分區(qū)管理：將糖化車間、發(fā)酵車間、包裝車間物理隔離，防止交叉污染;酵母擴(kuò)培區(qū)需獨(dú)立設(shè)置，配備層流罩和紫外線燈。
人員防護(hù)：操作人員需穿戴無菌服、手套和口罩，進(jìn)入車間前通過風(fēng)淋室除塵;禁止在車間內(nèi)飲食、吸煙。
蟲害控制：安裝滅蠅燈、擋鼠板，定期噴灑食品級(jí)殺蟲劑，防止昆蟲、嚙齒動(dòng)物攜帶雜菌。
水質(zhì)與空氣管理
水質(zhì)監(jiān)測：定期檢測釀造用水pH值(5.2-5.6)、硬度(50-150ppm)和微生物指標(biāo)(菌落總數(shù)<100CFU/mL)，避免水中氯離子、鐵離子超標(biāo)抑制酵母活性。
空氣凈化：發(fā)酵車間安裝初效、中效、高效三級(jí)過濾器，確?？諝鉂崈舳冗_(dá)ISO 8級(jí)(10萬級(jí))，減少空氣中雜菌沉降。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
