20噸啤酒廠設(shè)備系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何進(jìn)行酵母擴(kuò)培。酵母擴(kuò)培是生產(chǎn)精釀啤酒節(jié)省成本的關(guān)鍵舉措，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，如何進(jìn)行酵母擴(kuò)培吧。
在20噸啤酒廠設(shè)備系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，酵母擴(kuò)培需通過逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)、嚴(yán)格無菌控制、精準(zhǔn)參數(shù)管理實(shí)現(xiàn)，具體流程與關(guān)鍵技術(shù)如下：
一、酵母擴(kuò)培流程設(shè)計(jì)
實(shí)驗(yàn)室階段(小規(guī)模擴(kuò)培)
斜面試管：使用保藏的純種酵母或科研機(jī)構(gòu)提供的菌種，接種至斜面試管，25℃培養(yǎng)3-4天活化。
富氏瓶/試管培養(yǎng)：將活化酵母接入10-20mL麥汁(10-12°P)，25℃培養(yǎng)2-3天，每日搖動(dòng)使酵母均勻分布。
三角瓶培養(yǎng)：逐步擴(kuò)大至500mL、1L、5L三角瓶，溫度控制在20-18℃，培養(yǎng)時(shí)間24-36小時(shí)，通過鏡檢觀察酵母形態(tài)(飽滿、無異味)。
卡氏罐培養(yǎng)：接入10-20L卡氏罐，麥汁量約5-10L，15-20℃培養(yǎng)3-5天，酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)(1-2)×10? CFU/mL時(shí)轉(zhuǎn)入生產(chǎn)現(xiàn)場。
生產(chǎn)現(xiàn)場階段(大規(guī)模擴(kuò)培)
漢生罐培養(yǎng)：
設(shè)備配置：采用200-300L漢生罐，配備夾套冷卻、無菌空氣通風(fēng)系統(tǒng)及溫度/壓力傳感器。
操作步驟：
麥汁殺菌：將200-300L麥汁加熱至100℃滅菌60分鐘，冷卻至10-12℃后壓入漢生罐。
空罐滅菌：對漢生罐通蒸汽滅菌1小時(shí)，冷卻后保壓無菌空氣。
酵母接種：用無菌空氣將卡氏罐酵母液壓入漢生罐，通風(fēng)5-10分鐘，補(bǔ)充滅菌麥汁至滿罐。
培養(yǎng)條件：保持品溫10-13℃，室溫13℃，每隔數(shù)小時(shí)通風(fēng)10分鐘，培養(yǎng)36-48小時(shí)至對數(shù)生長期。
逐級(jí)擴(kuò)大：漢生罐酵母液按1:5比例移接至1500L、10000L培養(yǎng)罐，最終擴(kuò)培至20立方米繁殖罐，獲得零代酵母。
二、關(guān)鍵技術(shù)控制點(diǎn)
無菌操作
實(shí)驗(yàn)室與生產(chǎn)現(xiàn)場均需嚴(yán)格無菌，培養(yǎng)用具(試管、三角瓶、卡氏罐)需高壓滅菌(0.1MPa，30分鐘)，操作環(huán)境定期紫外滅菌。
麥汁滅菌：實(shí)驗(yàn)室麥汁煮沸30分鐘，生產(chǎn)現(xiàn)場采用100℃保溫滅菌60分鐘。
溫度與通風(fēng)控制
溫度梯度：實(shí)驗(yàn)室階段采用25℃(最適繁殖溫度)，每擴(kuò)大一級(jí)降溫2-3℃，使酵母逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵(最終8-10℃)。
通風(fēng)供氧：實(shí)驗(yàn)室階段通過搖動(dòng)容器促進(jìn)氧氣交換;生產(chǎn)現(xiàn)場采用間歇性或連續(xù)通風(fēng)，溶氧量控制在8-10mg/L，避免酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精。
營養(yǎng)與稀釋倍數(shù)
麥汁質(zhì)量：使用營養(yǎng)豐富的麥汁(α-氨基氮含量≥200mg/L，鋅離子>0.15mg/L)，可添加酵母營養(yǎng)鹽。
稀釋比例：實(shí)驗(yàn)室階段擴(kuò)大倍數(shù)10-20倍，生產(chǎn)現(xiàn)場控制在4-5倍，避免酵母應(yīng)激或死亡。
酵母活性監(jiān)測
鏡檢：每次移植后觀察酵母形態(tài)(出芽率≥35%、死亡率≤1%)、是否感染雜菌。
細(xì)胞計(jì)數(shù)：通過血球計(jì)數(shù)板或自動(dòng)細(xì)胞計(jì)數(shù)儀監(jiān)測酵母濃度，確保稀釋后細(xì)胞數(shù)≥8×10? CFU/mL。
三、常見問題與解決方案
酵母起發(fā)緩慢
原因：麥汁營養(yǎng)不足(α-氨基氮偏低)、溫度控制不當(dāng)、追加麥汁時(shí)機(jī)錯(cuò)誤。
措施：補(bǔ)充營養(yǎng)鹽或調(diào)整麥汁配方;檢查溫度傳感器并校正;待酵母進(jìn)入對數(shù)生長期后再追加麥汁。
雜菌污染
原因：無菌操作不嚴(yán)、設(shè)備滅菌不徹底。
措施：立即升溫至80℃保持60分鐘滅菌，排放污染培養(yǎng)液;全面檢查滅菌流程，加強(qiáng)人員培訓(xùn)。
酵母活性下降
原因：代數(shù)過高(超過5代)、儲(chǔ)存條件不當(dāng)。
措施：定期從實(shí)驗(yàn)室階段重新擴(kuò)培酵母;漢生罐留種酵母每月更換麥汁，室溫控制在2-4℃，罐內(nèi)保持正壓(0.02-0.03MPa)。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
